Turismo gastronómico: ingrediente clave en el desarrollo sostenible del territorio

PRÓLOGO        19
RAFAEL LAPIEDRA ALCAMÍ
ROSA Mª RODRÍGUEZ ARTOLA
BLOQUE 1
TURISMO GASTRONÓMICO Y TERRITORIO
TURISMO RURAL Y TURISMO GASTRONÓMICO: 
UNA APUESTA HACIA LA SOSTENIBILIDAD
JOSÉ MARÍA FERNÁNDEZ-YÁÑEZ
BEATRIZ FORÉS
ALBA PUIG-DENIA
MONTSERRAT BORONAT-NAVARRO
ALEXANDRA GARCÍA-JOERGER
1.    INTRODUCCIÓN        26
2.    TURISMO RURAL Y SU CONTRIBUCIÓN A LA SOSTENIBILIDAD        27
3.    PRINCIPALES PRODUCTOS/ SERVICIOS DEL TURISMO RURAL        33
4.    METODOLOGÍA        37
5.    RESULTADOS        39
6.    CONCLUSIONES        42
7.    BIBLIOGRAFÍA        45
PATRIMONIOS GASTRONÓMICOS COMO RECURSOS TURÍSTICOS. 
LA HUELLA DE AMÉRICA
CARMEN ADAMS
1.    INTRODUCCIÓN        49
2.    GASTRONOMÍA COMO RECURSO POLIÉDRICO Y TURÍSTICO        52
3.    LA GASTRONOMÍA ASTURAMERICANA COMO SEÑA IDENTITARIA Y RECURSO TURÍSTICO        56
4.    CONCLUSIONES        60
5.    BIBLIOGRAFÍA        61
GASTRONOMÍA Y PATRIMONIO INMATERIAL. 
ANÁLISIS DE UN PLATO UNIVERSAL: LA PAELLA, COMO RECLAMO TURÍSTICO
FRANCISCA RAMÓN FERNÁNDEZ
1.    INTRODUCCIÓN        63
2.    GASTRONOMÍA Y BIEN DE INTERÉS CULTURAL Y BIEN DE RELEVANCIA LOCAL INMATERIAL: LA RELACIÓN DE LOS ALIMENTOS CON LAS FIESTAS PROTEGIDAS         65
2.1.    Bienes de interés cultural inmaterial relacionados con la gastronomía        65
2.1.1.    La Fiesta de la Santantonada de Forcall        65
2.1.2.    La Fiesta de las Fallas de Valencia        66
2.1.3.    El ritual del Pa Beneït de Torremanzanas        66
2.1.4.    Les Fogueres de Sant Joan de Alicante        68
2.1.5.    Las peregrinaciones de Les Useres y Culla al santuario de Sant Joan de Penyagolosa        68
2.1.6.    La procesión cívica del Nou d’Octubre en Valencia        70
2.1.7.    La romería de les canyes de Castelló        70
2.1.8.    L’Escaldà, proceso de transformación de la uva moscatel en pasas        70
2.1.9.    Feria de Todos los Santos de Cocentaina        71
2.1.10.    La fiesta de Moros y Cristiano de Alcoy        71
2.2.    Bienes de relevancia local inmaterial relacionados con la gastronomía        72
2.2.1.    Festes d’Arbret d’Altea: Arbret de Sant Joan, Arbret de San Roc i Arbret de Sant Lluís        72
2.2.2.    Danzas del Rey Moro de Agost        72
2.2.3.    La Tarde de Jotas de Gàtova        72
2.2.4.    La hoguera de la Virgen de Loreto de Venta del Moro        73
2.2.5.    La torta de la Candelaria de Fuenterrobles        73
2.2.6.    El Porrat de Sant Blai de Potries        77
3.    LA PAELLA COMO BIEN DE INTERÉS CULTURAL INMATERIAL Y SU INCENTIVO EN EL ÁMBITO TURÍSTICO         79
4.    CONCLUSIONES        85
5.    BIBLIOGRAFÍA        86
EL TERRITORIO COMO RECURSO Y MATERIA PRIMA PARA EL TURISMO 
GASTRONÓMICO EN LA REGIÓN DE MURCIA
MERCEDES MILLÁN ESCRICHE
1.    INTRODUCCIÓN/JUSTIFICACIÓN        91
2.    OBJETIVOS Y METODOLOGÍA        94
3.    RESULTADOS        94
3.1.    Incidencia de los rasgos físicos del territorio en el Turismo Gastronómico        96
3.2.    Productos y experiencias de Turismo Gastronómico en la Región de Murcia        101
3.2.1.    Bullas        103
3.2.2.    Jumilla        104
3.2.3.    Yecla        108
3.2.4.    Murcia        111
3.2.5.    Los Alcázares        113
4.    CONCLUSIONES        116
5.    REFERENCIAS         117
EL PAN Y LAS PANADERÍAS COMO SÍMBOLOS DE LA GASTRONOMÍA 
PATRIMONIAL. IDENTIDAD CULINARIA ASOCIADA AL PAN “MESTIZA” 
EN BUCARAMANGA, COLOMBIA
LUIS RUBÉN PÉREZ PINZÓN
1.    INTRODUCCIÓN        122
2.    PAN E IDENTIDAD GASTRONÓMICA DE SANTANDER         123
3.    LA MESTIZA: PAN IDENTITARIO DE LA CIUDAD-REGIÓN DE BUCARAMANGA         125
4.    PANADERÍAS PATRIMONIALES DE BUCARAMANGA        128
5.    PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO Y ABASTO PROVINCIAL DE PAN        134
6.    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS         135
BLOQUE 2
TURISMO GASTRONÓMICO Y PERSONAS
DE LA MESA A LA RED. LA ELECCIÓN DEL TURISTA GASTRONÓMICO
CRISTINA ARAGONÉS-JERICÓ
ASUNCIÓN HERNÁNDEZ-FERNÁNDEZ
MARGARITA NANA BARRANTES
1.    INTRODUCCIÓN        142
2.    MARCO TEÓRICO        143
2.1.    Antecedentes en la elección gastronómica        143
2.1.1.    Motivaciones de los turistas gastronómicos        143
2.1.2.    Actitudes de los turistas gastronómicos        144
2.1.3.    Oportunidades de los turistas gastronómicos        145
2.2.    Turistas gastronómicos y entorno digital        146
2.2.1.    Socialización digital a través de las redes sociales        146
2.2.2.    Recomendación de restaurantes a través del e-WOM        147
4.    ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS        151
5.    CONCLUSIONES        154
6.    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        154
SABORES Y ORGULLO: UN ANÁLISIS DE LOS TURISTAS LGBTIQ+ 
FRENTE AL TURISMO GASTRONÓMICO 
MAR ALGUERÓ BORONAT
ROSA MARÍA RODRÍGUEZ ARTOLA
MIGUEL ANGEL MOLINER TENA
1.    INTRODUCCIÓN         160
2.    REVISIÓN DE LA LITERATURA         161
3.    METODOLOGÍA         162
4.    RESULTADOS        163
5.    CONCLUSIONES         165
6.    CONTRIBUCIONES E IMPLICACIONES         167
6.1.    Contribuciones teóricas         167
6.2.    Contribuciones prácticas         167
6.3.    Implicaciones sociales         168
7.    BIBLIOGRAFÍA         169
LA GASTRONOMÍA COMO ATRACTIVO TURÍSTICO: 
IMAGEN GASTRONÓMICA VERSUS LEALTAD AL DESTINO
SILVIA SANZ-BLAS
DANIELA BUZOVA
VICTOR BALLESTER-RIERA
PAULA FIERRO-RUBIO
1    INTRODUCCIÓN        172
2.    REVISIÓN DE LA LITERATURA        173
2.1.    Turismo gastronómico        173
2.2.    Imagen, satisfacción y lealtad gastronómica        175
3.    METODOLOGÍA        177
3.1.    Selección de la muestra        177
3.2.    Medición de las variables        178
3.3.    Análisis de datos        178
4.    RESULTADOS        178
4.1.    Imagen de Valencia como destino gastronómico        178
4.2.    Comportamiento del turista tras su experiencia gastronómica en la provincia de Valencia        181
4.3.    Satisfacción del turista con la experiencia gastronómica        181
4.4.    Relación imagen-satisfacción-comportamiento post visita        182
5.    CONCLUSIONES        183
6.    BIBLIOGRAFÍA        184
BLOQUE 3 
IMPACTO ECONÓMICO DEL TURISMO GASTRONÓMICO
GASTRONOMÍA: COOPERACIÓN, INDUSTRIA ALIMENTARIA 
Y TURISMO GASTRONÓMICO 
SARA RODRIGO MORIONES
1.    CONTEXTO GENERAL        193
2.    RELACIÓN ENTRE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y TURISMO GASTRONÓMICO. COMPARATIVA Y PERSPECTIVAS         194
3.    RETAIL-MERCAURANTE PUSH-PULL        197
4.    DELIVERY, AGENTE TRANSVERSAL        197
4.1.    De la comida rápida al universo gastronómico        197
4.2.    Deslocalización y modularizacón de la gastronomía        198
5.    CLIENTE: CONSUMIDOR Y VISITANTE         199
5.1.    Hogar como centro de ocio        199
5.2.    El Consumidor como turista y viceversa        199
5.3.    Tecnología como elemento conector        200
6.    NUEVO PARADIGMA        201
6.1.    Relación circular        201
6.2.    Territorio accesible gracias al delivery        202
6.3.    Retail nos acerca al territorio        204
6.4.    Beneficios para el destino y su turismo gastronómico        205
7.    CONCLUSIÓN        207
8.    REFERENCIAS        208
LAS FERIAS AGROALIMENTARIAS: DE EVENTO COMERCIAL 
TRADICIONAL A PRODUCTO TURÍSTICO. EL CASO DE LA PROVINCIA DE LLEIDA: VISITANTES E IMPACTO ECONÓMICO 
JAUME MACIÀ AMORÓS
EDUARD CRISTÓBAL FRANSI
DANIEL PAÜL AGUSTÍ
1.    INTRODUCCIÓN        216
2.    OBJETIVOS        217
3.    METODOLOGÍA Y ÁREA DE ESTUDIO        218
3.1.    Encuesta a visitantes        218
3.2.    Impacto económico        219
3.3.    Número de ferias y visitantes        220
3.3.1.    Área de estudio        221
4.    ANÁLISIS DE LA OFERTA        222
4.1.    Caracterización        222
4.1.1.    Diversidad de productos y experiencias        222
4.1.2.    Atracción de turismo de negocios        223
4.1.3.    Eventos culturales y festivos        223
4.1.4.    Promoción de la alimentación saludable y sostenible        224
4.1.5.    Innovación y atractivos diversificados        224
4.2.    Distribución geográfica        224
4.2.1.    Comarcas con menor presencia        226
4.2.2.    Terres de Lleida y Pirineu de Lleida i Aran        226
5.    ANÁLISIS DEL NÚMERO DE VISITANTES        229
5.1.    Predominio de las Terres de Lleida        230
5.2.    Métodos de registro de visitantes        230
6.    IMPACTO ECONÓMICO        231
7.    RESULTADOS DE LA ENCUESTA        232
7.1.    Perfil del visitante        232
7.1.1.    Clasificación por edades        232
7.1.2.    Ingresos        233
7.1.3.    Nivel de estudios        234
7.2.    Asistencia y motivo        235
7.2.1.    Motivo de asistencia        237
7.3.    Ferias con más asistencia        237
7.4.    Fidelidad        239
7.5.    Productos más buscados        239
7.6.    Gasto medio        240
7.7.    Canales de información        241
7.8.    Nivel de satisfacción        242
7.9.    Futuras visitas        243
7.10.    Aspectos a mejorar        243
8.    CONCLUSIONES        244
8.1.    Conclusiones generales        244
8.2.    Conclusiones de la encuesta        245
9.    BIBLIOGRAFÍA        246
MARCO JURÍDICO PARA LA RESTAURACIÓN EN EL PAÍS VASCO: 
LA REGULACIÓN DEL TURISMO GASTRONÓMICO EN LA LEY VASCA 13/2016, 
DE 28 DE JULIO, DE TURÍSMO Y LA GESTIÓN PÚBLICA DE MARCAS 
EN EL PAÍS VASCO
EVA MARÍA LÓPEZ TUBÍA
1.    EVOLUCIÓN DEL FENÓMENO DEL TURÍSMO GASTRONOMICO EN EL PAIS VASCO. HACIA UN TURISMO GASTRONOMICO SOSTENIBLE        250
1.1.    La tradición gastronómica vasca y su contribución al turismo sostenible en el País Vasco        250
1.1.1.    La planificación y gestión del Turismo en el País Vasco: la Estrategia de Turismo 2020-2024 y el Plan Estratégico de Turismo de Euskadi 2025        250
1.1.2.    Colaboración Público-Privada: BasqueTour y las iniciativas privadas en el País Vasco        251
1.1.3.    La planificación y gestión del turismo sostenible y los recursos turísticos gastronómicos en el País Vasco        253
1.2.    El marco jurídico de la restauración en el País Vasco        254
1.3.    La Unión Europea, ejemplo de fomento de los destinos turísticos gastronómicos sostenibles        255
2.    LEGISLACION TURISTICA VASCA REGULADORA DE LAS ACTIVIDADES TURISTICAS DE RESTAURACION        256
2.1.    La Ley vasca 13/2016, de 28 de junio, de turismo. Principios generales        256
2.2.    Definición y Promoción del Turismo Gastronómico en la Ley Vasca 13/2016 de 28 de junio. Instrumentos de Promoción        257
2.3.    El Decreto 112/2019, de 16 de julio, regulador del registro de empresas y actividades turísticas en el País Vasco        257
3.    LA CREACIÓN DE MARCAS GASTRONÓMICAS EN EL PAIS VASCO        258
3.1.    La gestión pública de marcas gastronómicas en el País Vasco        258
3.2.    Ejemplos de gestión pública de marcas gastronómicas en el País Vasco: Eusko Label        259
3.2.1.    Denominaciones de Origen: la protección de productos como el Queso Idiazabal y el vino de Rioja Alavesa y la angula de Aguinaga.        260
3.2.2.    Basque Culinary Center: Centro de referencia en formación e innovación gastronómica en el País Vasco        261
3.2.3.    El futuro gastronómico: Alianzas estratégicas, red de cooperación y otras actividades gastronómicas en el País Vasco        262
4.    BIBLIOGRAFÍA        263
AGROTURISMO EN LAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS DEL ARCO MEDITERRÁNEO ESPAÑOL: UN ANÁLISIS COMPARATIVO DE SU OFERTA
JUAN VICENTE GARCÍA RUIZ
LAURA IBÁÑEZ VIVES
VICENT TORTOSA EDO
EMILIO DOMÍNGUEZ ESCRIG 
FRANCISCO FERMÍN MALLÉN BROCH
MIGUEL ÁNGEL MOLINER TENA 
1.    INTRODUCCIÓN        266
2.    REVISIÓN DE LA LITERATURA        268
2.1.    Agroturismo: delimitación conceptual        268
2.2.    Tipología de actividades agroturísticas        270
3.    METODOLOGÍA        272
4.    RESULTADOS        273
4.1.    Total de la muestra        273
4.2.    Detalle por CCAA        276
5.    CONCLUSIONES        278
5.1.    Contribución académica        278
5.2.    Implicaciones prácticas        281
5.3.    Limitaciones y futuras líneas de investigación        281
6.    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        282
EL TURISMO GASTRÓNOMICO DE PROXIMIDAD: VENTAJAS Y RETOS
ELISA POVEDANO MARRUGAT 
1.    INTRODUCCIÓN        288
2.    GASTRONOMÍA, PATRIMONIO Y ODS        289
3.    LA GASTRONOMÍA Y EL TURISMO EN ESPAÑA        292
4.    GASTRONOMÍA DE PROXIMIDAD O KM 0        294
4.1.    Ventajas de la gastronomía de proximidad o km 0        294
4.2.    Problemáticas y retos de la gastronomía de proximidad        297
5.    CONCLUSIÓN        299
6.    BIBLIOGRAFÍA         299
BLOQUE 4
TURISMO GASTRONÓMICO Y TECNOLOGÍAS
HACIA UN CLASIFICADOR GASTRONÓMICO A TRAVÉS DEL COLOR 
PARA ENTENDER EL COMPORTAMIENTO DEL TURISTA GASTRONÓMICO
VICENTE CASALES-GARCÍA
LUIS GONZALEZ-ABRIL
ISMAEL SANZ
LLEDÓ MUSEROS
1.    INTRODUCCIÓN        306
2.    METODOLOGÍA         309
2.2.    Proceso de enriquecimiento de datos        311
3.    EXPERIMENTACIÓN Y RESULTADOS        312
4.    DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN        315
5.    CONCLUSIÓN Y TRABAJOS FUTUROS        315
6.    REFERENCIAS        317
PROMOCIÓN EN REDES SOCIALES DE LOS DESTINOS TURÍSTICOS 
INTELIGENTES A TRAVÉS DE LA GASTRONOMÍA DE ALTO NIVEL
ANNA MORENO TRILLA 
NATALIA DARIES RAMÓN
ESTELA MARINÉ ROIG
1.    INTRODUCCIÓN        321
2. REVISIÓN DE LA LITERATURA        323
3.    METODOLOGÍA        326
4.    DESARROLLO DEL PLAN DE COMUNICACIÓN        329
4,1.    Estrategia de comunicación        330
4.2.    Elementos de la campaña de comunicación        330
4.3.    Acciones        330
4.3.1.    Descripción de las acciones        331
4.3.2.    Calendario de acciones        338
5.    CONCLUSIONES        338
6.    BIBLIOGRAFÍA        339
DEL TURISMO GASTRONÓMICO Y LA EXPERIENCIA TURÍSTICA 
DESDE EL ENFOQUE DE LAS TIC: EL CASO DE COSTA RICA
SARA BENAGES GUARCH
1.    INTRODUCCIÓN        342
2.    ANÁLISIS DE LA GASTRONOMÍA COSTARRICENSE        342
3.    ANÁLISIS DE LA PÁGINA WEB OFICIAL DE TURISMO DE COSTA RICA        345
4.    INVESTIGACIÓN EN LA RED SOCIAL INSTAGRAM        346
5.    CONCLUSIONES        350
6.    BIBLIOGRAFÍA        352
ANEXOS        353
EL IMPACTO DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL EN LA SOSTENIBILIDAD 
DEL TURISMO GASTRONÓMICO
SERGIO FERRER GILABERT
RAFAEL LAPIEDRA ALCAMÍ
BEATRIZ FORÉS JULIÁN
1.    INTRODUCCIÓN        358
2.    EL AUGE DEL TURISMO GASTRONÓMICO EN ESPAÑA: EVOLUCIÓN Y TENDENCIAS        360
3.    IMPACTO DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL EN EL SECTOR TURÍSTICO        361
3.1.    Las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC)        361
3.2.    La Inteligencia Artificial en el turismo gastronómico        363
3.3.    Principales retos en la implementación de la Inteligencia Artificial en el sector turístico         364
4.    EJEMPLOS DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA IA EN EL DESARROLLO DEL TURISMO GASTRONÓMICO        365
4.1.    Asistentes Virtuales y Chatbots        365
4.2.    Personalización de Experiencias Gastronómicas        366
4.3.    Optimización de Reservas        367
4.4.    Optimización de Precios en el Sector Gastronómico        367
4.5.    Restaurantes Inteligentes        368
4.6.    Experiencias Gastronómicas Virtuales para Turistas        368
5.    CONCLUSIONES        369
6.    REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS        369